Херес шерри. Шерри. Детальнее о хересе

Не знаю как для Вас, но для меня словосочетание «сухой херес» звучит немного странно. Попробуем разобраться в том, что это такое, и чем сухой херес отличается от обычного. Херес может быть сладким и сухим, то есть содержать меньше пяти граммов сахара на литр напитка. Давайте рассмотрим виды сухого хереса:

Начнем с категории фино, крепость этого хереса составляет примерно 15-18%, вырабатывают его из сорта винограда Паломино, путем обычного созревания. Характер хереса достаточно легкий, цвет колеблется от бледно-золотистого до соломенного. Аромат очень нежный, в нем сливаются ноты цветов и фруктов, вкус немного суховат, а в послевкусии появляются миндальные тона. Обычно херес фино подают охлажденным до 8-10 градусов в качестве аперитива. Он отлично сочетается с легкими закусками: орехами, оливками, ветчиной, а также морепродуктами, например, анчоусами или суши. Помимо этого он - идеальный спутник консервированных и маринованных продуктов - из-за своей низкой кислотности.

Вторая категория крепче первой, содержание спирта в хересе амонтильядо составляет 17-22%, спиртной напиток получают из сорта винограда Палормино путем биологического, а затем окислительного созревания. Этот херес куда темнее предыдущего, его цвет скорее напоминает янтарь. Характер сухого хереса мягкий и легкий. Во вкусе чувствуется легкая кислинка, в сопровождении ореховых тонов, в послевкусии тоже есть ореховый оттенок. Идеальная температура подачи - 14-15 градусов Цельсия. Этот спиртной напиток прекрасно сочетается с супами и бульонами, тунцом, белым мясом, грибами и артишоками.

Самый крепкий сухой херес - это олоросо, содержание спирта в нем колеблется от 18 до 22 градусов. Его получают из винограда Палормино путем одного окислительного созревания. По цвету херес ненамного темнее фино, характер очень полный, хорошо структурированный, аромат ненавязчивый. Вкус сухого хереса богатый, полный, послевкусие нейтральное. В идеале температура подачи должна быть выдержана в пределах 13-14 градусов, вино идеально подходит к красному мясу, шашлыку, тушеным блюдам и твердым сырам.

Кстати, сладкие хересы традиционно получают из сухих, путем простого добавления сладкого хересного вина или концентрированного сусла. В обычном хересе сахар колеблется от 45 до 115 граммов на литр, а крепость составляет примерно 15-22%. Главным отличием между сладким и сухим хересом стал вкус. Обычный херес можно сравнить с вермутом - сладкое крепленое вино, которое придает телу легкости, а мыслям - радужности. А вот сухой херес, при той же крепости обладает весьма специфическим вкусом, в нем сахар не забивает тонкие нюансы и сочетания компонентов букета, что делает его куда богаче и интереснее сладкого собрата.

Мы с Вами можем гордится за свою страну! Во времена существования Советского Союза, херес производился и у нас, впрочем, как и национальные спиртные напитки других стран. Надо отдать должное соотечественникам и жителям постсоветского пространства, херес пользовался большим успехом, поэтому давайте немного подробнее рассмотрим этот вопрос.Первые, и вполне успешные попытки создать русский херес были предприняты еще в царской России. Первопроходцем стал некто А. М. Фролов-Багреев, который получил первые образцы в 1908-1910 годах. Потоковая выработка хереса началась в 1930-м в Армении, первый херес назывался «Аштарак». С 1936 года начали производить «Крымский» херес, а массовое производство началось с конца войны, примерно в 1944-1948 годах. В Советском Союзе выпускали марочные крепленые вина, которые называли хересом, такие как «Бюракан», «Аштарак», «Молдова», «Херес десертный Яловены», «Херес крепкий марочный», «Херес Крымский», «Тарки-Тау», «Херес донской», «Херес дагестанский». Кроме того, производилось еще и множество ординарных хересов невысокого качества - «Янтарь», «Херес», «Столовый».Не буду лукавить, события конца 80-х начала 90-х пошатнули не только умы людей, производство большинства товаров первой необходимости до сих пор в упадке, что уж говорить об экзотике! Хотя русские люди и привыкли веселиться даже в самые тяжелые времена, все же теперь приходится пользоваться заграничными «усилителями» тонуса. Российский херес, в том числе и сухой, переживает не лучшие времена, а Армения, Молдова и Украина для нас пусть и ближнее, но зарубежье.Самый, пожалуй известный херес, производимый в СССР и сейчас, спустя двадцать лет, это «Массандра». История этого бренда, к сожалению, не насыщена загадочными убийствами, захватывающими дух погонями и головокружительными романами, но тоже интересна. Испанцы умудрялись сохранять в тайне особенности производства веками, но в 1900 году украинец А. П. Зельгейм. Служащий «Массандры» был откомандирован на родину хереса в качестве шпиона. Ему не удалось развеять покрова тайны над производством хереса, которая, между прочим, заключалась всего-навсего в особой плесени, пленкой расстилающейся по поверхности молодого вина. Затем испытатели в течении сорока лет бились над тем, чтобы полностью воспроизвести испанские условия выдержки хереса, им наконец удалось получить собственную плесень, после этого все пошло как по маслу и уже в 1944 году открылся завод «Массандра №2». Вскоре секрет передали и на «Ореанду», вдвоем заводы за двадцать лет наладили широчайшее производство хересных вин, продававшихся по всей стране. Сейчас в Украине, на Кавказе, в Молдавии ведется активное производство хересов, и некоторые из них вполне можно поставить в один ряд с лучшими испанскими по качеству, но, к счастью, не по цене.

Сухой херес - всемирно признанный аперитив, благодаря невысокой крепости, ощутимому вкусу и практически полному отсутствию спиритуозности, он мог бы стать серьезным соперником нашему национальному спиртному напитку - водке, но, видимо, его время еще не пришло. Советую Вам от всей души - пейте херес, исторически, он ни чуть не менее «русский», чем водка!

Херес – специальное крепкое вино, для его аромата характерно проявление смолистых, миндально-ореховых, луковичных, тонов с оттенком черемухи или ромашки. У вина нежный, изысканный, мягкий вкус, с легко уловимой солоноватостью и очень гармоничный, порой с ореховыми, грибными, фиалковыми или миндальными оттенками.

История происхождения Хереса

Родился Херес на холмах Андалузия – это испанская провинция в районе Херес-Де-Ла-Фронтера. Изготовление вина- Хереса началось в далеком – XVI-XVII веке до Рождества Христова.

И. Джефс полагает, что в происхождение Хереса много неясных моментов, например, по сей день точно никто не может знать, кто его все-таки изобрел. С огромной вероятностью предполагают, что авторство данного вина принадлежит вовсе не отдельному человеку, а совокупности различных природных условий, специальных сортов дрожжей, череде благоприятных случайностей и оригинальным сортам винограда.

Прочно История Хереса привязана к местности, где вино Херес вырабатывалось, и впоследствии она получила имя Андалузия (первоначально – Вандалузия). Попеременно Андалузия, на протяжении немалого количества веков, оказывалась в руках карфагенян, финикийцев, римлян, мавров, вандалов. Тем не менее, производство Хереса, за свою историю познавшее многие падения и взлеты, не прекращалось никогда.

Основы технологии производства Хереса

Основывается технология Хереса на совокупности физико-химических и биохимических процессов, протекающих с участием различных компонентов вина и дрожжей, которые находятся в аэробной (пленочной) стадии развития.

Moscatel, Pedro-Ximenez, Palomino bianco – это именования трех видов винограда, как правило, из них делают херес. Виноград собирается осенью, после чего, перед ферментацией, вялят его под солнцем, а при прессовании присыпают "хесо", местной землей в которой содержится много гипса, она способствует отличительному цвету хереса (всегда прозрачный), продолжительности хранения и придает вину некоторую горечь. Давленый виноград до весны бродит в дубовых бочках, постепенно приобретает крепость в 12-13% спирта. Далее, чтобы остановить брожение до 15-18-ти градусной крепости, дальше оставляют в дубовых бочках настаиваться.

Специально бочки заполняются не полностью, вина во взаимодействии с воздухом на его поверхности создает плесневую дрожжевую пленку "flor"(с испанского языка "цветок"). Под данной пленкой херес держится несколько лет, благодаря этому он впитывает специфический аромат. С развитием технологии, в современном обществе используются специальные дрожжи для Хереса, а пленка достигать может и двух сантиметров.

На этикетках не принято указывать год урожая, связано подобное явление с тем, что смешиваются вина различных годов лет в процессе создания хереса. Производится выдержка хереса по технологии « Solera y criaderas» в неполных бочках.

Она собой представляет конструкцию сосновых или дубовых бочек, располагающихся друг над другом (обычно число ярусов равно семи) и между собой соединенных трубопроводом. Хересы строго берутся из нижних бочек, называющихся «солера» (solera), при этом не более 1/3 бочки. Расположенные бочки выше солеры называются «криадера» (сriadera). Одну треть бочки нижнего ряда, которой недостает, доливают вином из бочек ряда вышестоящего. Потом делают так же, до верхнего ряда. В верхнюю «криадеру» наливается вино молодое из стадии «собретабла» (до того как поступить в систему выдержки, напиток отдыхает от 6-12 месяцев в неполных бочках от, данную стадию именуют «собретабла»(«sobretablas»)).

На выходе, таким образом, получают херес одного и того же состава.

Есть несколько основных типов хереса:

Manzanilla, Fino, Pale Cream, Palo Cortado, Amontillado, Pedro Ximenes, Oloroso.

Их можно условно разделить на 2 крупные группы - хересы типа Oloroso и хересы типа Fino. Отличие данных типов вина заключается в сроке нахождения напитка под «flor» (флёром). Manzanilla, Fino, Amontillado находятся не менее 3 лет под пленкой. Вина вроде Oloroso либо вообще не образуют пленки на поверхности, либо под ним проводят сравнительно недлительное время.

Fino - производят из винограда сорта Паломиньо, который выращивается на меловой почве. Процесс выдержки полностью проходит под флером. Данный херес всегда крепкий и сухой.

Manzanilla - вид фино, который производят исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Для мансанильи виноград собирают несколько ранее, когда он менее более кислый и сахаристый, что этому вину придаёт особый вкус.

Pale Cream - фино классический. Добавляется для сладости часть десертного вина, обычно из винограда Москатель или Педро Хименес.

Amontillado - фино, который выдержан после того, как умер флёр. Флёр умереть может как из-за внешних пагубных условий, так и из-за дополнительной добавки спирта (чаще). Крепость амонтильядо составляет от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado -вид хереса очень редкий, переходной тип. Кортадо Пало под флёром проводит значительное время. Порой в середине процесса созревания вина исчезает флёр с поверхности, и в дальнейшем, процесс проходит по технологии олоросо.

Oloroso (с испанского значит «душистый») - херес, имеющий крепость от 16% и выше, в силу особенностей добавки определённого количества спирта и сусла не образовал флёр. Бывает не просто сухим, но и сладким, полусухим, в зависимости от технологии производства и момента, когда останавливается ферментация.

Pedro Ximenes - наиболее сладкий тип хереса. Производится из одноименного сорта винограда, который собирают в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно его вялят. Выдерживается виноград в солере около 30 лет или более. Имеет почти чёрный, тёмный цвет, сильный аромат, очень густую консистенцию.

Херес принято считать «королем» аперитивов. Но иногда употребляться может в течение всего застолья, т.к. его аромат не в состоянии перебить ни рыба, ни копчености. Сладкие сорта хереса превосходно сопровождают десерт. Некоторые люди предпочитают бокал выдержанного сорта данного вина в сочетании с кофе и сигарным дымом. Херес и как дижестив очень хорош, так как отлично влияет на пищеварение.

Подаются сухие вина охлажденным до 9-11 градусов, в отличии от сладких, охлаждать которые и вовсе не рекомендуется. Херес употребляют из 50-100 граммовых бокалов имеющих тюльпанообразную форму, не более чем на одну треть наполненных. Также к хересу принято подавать сыр и орехи.

Херес присутствует в составе множества коктейлей-аперитивов. При готовке смешанных напитков он превосходно сочетается с виски, водкой, джином.

Качественный херес никогда не повредит, т.к. предохраняет от болезней коронарной артерии, которая нередко служит причиной сердечных приступов.

2013 -4-17 18:55

align=right>

Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

Марка вина

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Хересе пакгауз

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей .

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы - хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla - вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель .

Amontillado - фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado - редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso - херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо - в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenes - самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Коктейли на основе хереса

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов . При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой , джином , виски . При необходимости херес может заменить сухой белый вермут .

См. также

• Херес Массандра

Ссылки

Алкогольные напитки
Высокоалкогольные напитки 66-96 % :	Абсент Спирт Первач
Крепкие алкогольные напитки 31-65 % :	Аквавит Арак Арманьяк Бальзам Бехеровка Боровичка Бренди Бумбо Виньяк Виски Водка Граппа Джин Зубровка Кальвадос Киршвассер Коньяк Кукуй Маотай Марк Мескаль Метакса Палинка О-де-ви Ракия Ром Самогон Сливовица Сливянка Текила Узо Шнапс Чача
Среднеалкогольные напитки 9-30 %:	Вино Вишняк Вермут Глинтвейн Грог Крюшон Ликёр Мёд Пунш Саке Сангрия Херес Шампанское Шеридан
Слабоалкогольные напитки 1,5-8 %:	Брага Кумыс Квас Перри Пиво Пульке Сбитень Сидр Тесгуино Тодди

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Херес (вино)" в других словарях:

- (Xeres de la Frontera) город в испанской провинции Кадикс; 62 тыс. жит. Мавританский замок Альказар; несколько старинных, в готическом стиле церквей. X. славится своим виноделием (см. Херес, вино). В древности здесь была римская колония Hasta… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

- (от города того же имени в Андалузии, подле которого выделывается). Крепкое вино светло желтого цвета. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ХЕРЕС Крепкое вино, выделываемое близ города Херес де ла… … Словарь иностранных слов русского языка

ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия

Херес: Херес крепкое вино, производимое в Испании. Херес Массандра Херес дель Маркесадо муниципалитет в Испании, входит в провинцию Гранада, в составе автономного сообщества Андалусия. Херес де ла Фронтера город и муниципалитет в Испании, входит… … Википедия

вино (какое) - ▲ вино вино алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания фруктового (например, виноградного) сока. сухие вина: рислинг. каберне. алиготе. сильванер. ркацители. херес. рейнвейн. цинандали. аликант. лафит. чихирь. крепленые вина: портвейн.… … Идеографический словарь русского языка

Jerez. Происходит от названия испанского города Херес де ла Фронтера. Крепкое или столовое вино с сильным специфическим букетом и солоновато горьким освежающим привкусом, возникающим благодаря развитию хересной дрожжевой пленки, которая… … Кулинарный словарь

Привет, друзья!

У меня чудесное настроение по нескольким причинам. Во-первых, выходной! Во-вторых, завтра опять выходной! В-третьих, скоро Новый Год! А, в-четвертых, я пропустил рюмочку самого настоящего испанского хереса Manzanilla, наслаждался его уникальным вкусом и ароматом, вел интереснейшую беседу с барменом, который знает о хересе все.

По его рекомендациям искал нотки черемухи в аромате (нашел!), миндально-ореховый и цветочный тон во вкусе и долго изучал ни с чем несравненное послевкусие. Теперь я знаю точно, что такое херес, как и с чем пить его сорта (а это целое искусство!), и сколько можно пить этого чудесного напитка.

Начну с того, что испанцы считают так: если хотите, чтобы херес принес пользу, его надо пить в количестве 1 мл на 1 кг веса тела. То есть, на мои 80 кг положено 80 мл. Если выпить больше – уже пользы будет мало, а начнется путь к алкоголизму.

Дело в том, что херес относится к крепленым винам, в основном пьется на пустой желудок в качестве аперитива и очень пьянит. Кстати, он имеет звание «король аперитивов». А сладкие марки подаются к десертам, а во время трапезы надо пить обычное столовое белое вино или сухие сорта самого хереса. Но об этом позже.

Итак, что же такое этот херес

Оригинальный херес – крепленое вино из белых сортов винограда, производимое только в одном регионе Испании – Хересном, расположенном в провинции Андалусия. Для его изготовления используются только три сорта винограда: Педро Хименес, Паломино и Москатель.

Получаемый напиток имеет сразу три названия: испанское Jerez, английское Sherry и французское Xérès. Обычно все три и написаны на этикетке.

Все те советские вина, которые назывались хересами (Донской, Кубанский, Таманский, Тарки-Тау, Чимган, Аштарак, Ореанда, Крымский, Янтарь, Яловены, Дербент), были по вкусу и крепости приближенными к оригиналу, а технология изготовления была совершенно иная. По сути, то было обычное белое крепленое вино.

И только херес крымского завода Массандра изготовлялся (и сейчас изготовляется) практически по полной хересной технологии.

Крепость оригинальных хересов варьируется между 19 и 21 градусом, а изготовляется напиток по технологии ферментации сусла под специальной пленкой, создаваемой хересными дрожжами. Называется эта пленка флор (флёр), она охраняет вино от контакта с кислородом воздуха и препятствует окислительным процессам.

Херес в бочках всегда занимает не более трети объема. Некоторые сорта этого вина – Amontillado и Oloroso частично выдерживаются без флора или только часть поверхности покрыта пленкой (это так называемая оксидативная выдержка).

Эти сорта имеют темный янтарный цвет, ореховый привкус и тягучую консистенцию. Те вина, которые выдерживаются полностью под флором, относятся к категории Fino, они светлые и чистые (вследствие самоосветления во время выдержки), имеют пикантный вкус.

Выращивание винограда для хереса

Интересная технология выращивания винограда для хереса. Делают это, как я упоминал, только в одной области, где очень бедные известковые почвы (альбариса), которые богаты мелом и другими соединениями кальция.

Там выращивается основной сорт – Паломино. Вторую часть винограда этого сорта выращивают на почве под названием баррос, в которых, наоборот, кальция нет вообще. Грунт имеет светло-серый цвет и похож на цемент.

Остальные два сорта растут на красных почвах аренас. Особенность этой местности с такими разными почвами (там очень старые горы) – сильная летняя жара. Поэтому виноградные гроздья находятся в самом низу куста, где есть хоть какая-то тень.

Но к концу созревания они практически лежат на раскаленной земле. И когда начинают превращаться в изюм – тогда их резко (всем населением за пару дней) снимают с кустов и отвозят на заводы, где тщательно моют, отделяют ягоды от плодоножек, делают сусло и заливают в новые дубовые бочки для первого брожения.

Кстати, эти бочки потом используются для приготовления мартини , бренди и коньяков .

После окончания брожения, в начале весны, полученное вино оценивают по качеству, делят на сорта Fino, Amontillado и Oloroso, крепят и разливают в другие новые бочки и добавляют нужное количество флора.

Есть еще один сорт – самый некачественный Rayа, который перегоняют на спирт для бренди. Случались такие года, когда солнца было меньше обычного, и почти половина вин шла на спирт, а то и на уксус.

Разновидности и сорта хересов

Делятся хересы на 4 группы (первая и вторая – базовые):

1. Vinos Generosos (сухие хересы). К ним относятся сорта Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso.
2. Vinos Dulces Naturales (сладкие хересы натуральные). Сорта: Moscatel, Pedro Ximénez и Dulce.
3. Vinos Generosos de Licor (купажированные или ликерные хересы). Сорта Pale Cream, Dry, Medium, Cream.
4. Производные хересы – с добавление других ингредиентов. Их очень много. Самый известный – хересный коктейль Акапулько.

Особенность хересных этикеток в том, что на них всегда очень много текста, разобраться в котором даже специалисту сложно. Поэтому надо найти одно из перечисленных выше названий – и так определить сорт.

Именно они маркируют херес, тогда как коммерческое название может быть вообще «от фонаря» — что придет в голову производителю на момент заказа этикетки.

Ну, такие они, горячие испанцы. Или жара так действует? Или херес?!

Об употреблении хереса

По утверждениям специалистов, херес обладает сильными тонизирующими свойствами. Такой себе окрыляющий алкогольный «Ред Булл» с многовековой историей – первые упоминания о нем относятся к 17 веку до нашей эры (!).

В 19 веке (нашей уже эры, во времена Пушкина) херес относили даже к лечебным напиткам, его продавали в аптеках по рецептам и пили ложками перед едой для улучшения пищеварения и восстановления после болезней. Кроме того, аптекари на хересе изготовляли свои снадобья на травах.

Как уже доказали современные ученые, херес позволяет снизить опасность образования холестериновых бляшек на стенках сосудов, образуя пленку, не позволяющую оседать плохому холестерину. Ой, мне так хорошо стало – прям чувствую, какие мои сосудики защищенные! И печень хересовые составляющие очищают от токсинов. Только помните: 1мл на 1 кг веса!

В качестве аперитива используют сухие сорта напитка, в чистом виде, без закусок. К десертам подают сладкие сорта. На их основе также делают коктейли. Сладкий херес Pedro Ximénez считается лучшим сопровождением к кофе и сигарам. Именно его подавали селебрити на «Титанике» после того, памятного обеда Джека Доусона.

Изучив правила питья хереса, я понял, что закон «1 мл – 1 кг» относится только к аперитиву. А во время еды его можно и надо пить из высоких, узких, хрустальных бокалов в 70-100 мл, по форме напоминающих тюльпан.

Наливать надо чуть больше половины, а перед глотком – смочить вином стенки бокала, чтобы насладиться великолепным ароматом. Подавать херес можно к любым блюдам: мясу, рыбе, салатам, копченостям – он не забивает вкус блюд (в отличие от других вин).

В Испании даже есть пословица: «Каждая курица и форель мечтает попрощаться с этим миром рядом с бокалом хереса». Сухие сорта лучше пить охлажденными до 10 градусов, а сладкие – комнатной температуры.

Крымский херес Массандра

Отличный по вкусу напиток, признанный испанцами настоящим хересом, также принято подавать охлажденными, хорошо сочетается с элитными сырами, маслинами, свежими овощами и запеченным мясом. Напиток имеет привкус каленого горького миндаля, ванили и коньяка.

Изготовление началось в 1944 году, когда советскому руководству был подарен оригинальный рецепт изготовления этого напитка, хересные дрожжи, а также, саженцы специального винограда, адаптированного к крымским условиям: Альбильо, Вердельо и Серсиаль.

Выдерживается Массандровский херес 4 года, благодаря чему относится к элитным напиткам. Имеет очень много международных наград, среди которых 11 золотых медалей престижных конкурсов.

Испанские хересы – удовольствие недешевое. Бутылка нектара Pedro Ximénez стоит от 2500 до 3500 рублей. А вот коллекционный херес Массандра может потянуть и на все 5000—6000.

Бутылочка выдержанного 4 года оригинального напитка на фирменном сайте продается по 620 р. Лучше брать в проверенном месте, так как на рынке очень много подделок.

Собираюсь ли я купить херес? Пока нет, наверное. Вкусно, интересно, но сильно не впечатлило. Есть еще сотни напитков, ждущих моего изучения.

Поэкономлю денежки и на них. А Вы не забудьте подписаться на мой блог – впереди много интересных экспериментов на себе. Такой вот я скромный русский герой. Пока всем!

Херес – крепленое вино, родиной которого является Испания. Херес представляет собой неповторимый напиток, отлично сочетающийся с блюдами из мяса, благодаря чему его часто употребляют за праздничным столом.

История возникновения хереса

История появления этой разновидности вина уходит корнями далеко в прошлое. В тысячном году до н.э. территория современной Испании была завоевана финикийцами, славившимися в те времена как умелые виноделы. На землях Испании, благодаря благоприятствующим климатическим условиям, вырастает прекрасный сочный виноград, из которого в результате брожения и получается вино херес.

В эпоху средневековья Испания поставляла херес в Англию и Ирландию. Там этот напиток получил название Шерри. Следует уточнить, что существует сходный по звучанию, но различный в написании Шерри — напиток из вишневого сиропа, но это не одно и то же.

sam id=»17″ codes=»true»]

В настоящее время производством хереса по оригинальной рецептуре занимаются только на двух заводах. Один из них находится в испанской провинции Андалусия, а второй – известный Крымский завод «Массандра». Это обусловлено оптимальным сочетанием погодных условий с производственными технологиями, что способствует произрастанию особого сорта винограда.

Многие задаются вопросом: «Херес, что это?». Если говорить простым языком, херес — вино, достаточно крепкое, с невысоким содержанием сахара, имеющее специфический горьковатый привкус в сочетании с ванильным букетом.
Такой своеобразный вкус, построенный на противоречивых сочетаниях, обеспечил хересу мировую популярность среди прочих сортов вин.

Полезные свойства хереса

Среди ученых из разных уголков света бытует мнение, что настоящий херес обладает полезными свойствами, благодаря чему благотворно влияет на организм человека. Конечно, если не злоупотреблять этим напитком. Доказательством тому служит состав вина. Среди прочих ингредиентов, в хересе выделяются сильные вещества, нейтрализующие свободные радикалы полифенолы. Благодаря этому компоненту, биологическая структура и молекулы нашего ДНК защищены от проникновения тех самых свободных радикалов, оказывающих негативное явление на здоровье, которое проявляется в пожилом возрасте. Научно доказано, что если обеспечить организм полифенолами в достаточном количестве, это позволит избежать сахарного диабета, расстройств со стороны иммунной системы, гипертонии, артрита, и даже онкологии.

Поэтому можно употреблять херес как лечебное средство. Главное во всем знать меру. По возможности, лучше проконсультироваться с врачом, чтобы исключить осложнения.

Как производят херес

Чтобы компетентно ответить на вопрос, что такое херес, следует понять технологию по которой производится этот напиток. Главной отличительной чертой хереса от других вин является особенная методика брожения. Заключается она в следующем. Сусло из винограда помещают в деревянную бочку, в результате на поверхности должна образоваться пленочка – хересные дрожжи, флер. Эта пленка предотвращает окисление будущего вина.

Полное созревание хереса происходит в течение от полутора до четырех лет. После этого виноградное сусло будет выложено для сушки на циновки из соломы. Виноград после небольшой сушки отжимают и помещают в резервуары из нержавейки для дальнейшего брожения. Полученный вот по такой технологии херес и отличается своим необыкновенным вкусом среди прочих вин.

Разновидности хереса

После процесса брожения херес можно разделить на два типа: Fino, крепость которого, 20 % и Oloroso – херес большей выдержки, с добавлением спирта.

Основные виды хереса:
· Manzanilla,
· Amontilliado,
· Pale Cream,
· Palo Cortado
· Pedro Ximenes.

Каждый из этих видов имеет свою крепость, различен по содержанию сахара и выдержке.

Fino – самый популярный вид хереса , отличается сухим крепким вкусом.
Самый редкий вид хереса — Palo Cordato. На его приготовление уходит больше всего времени, т.к. он дольше всех находится под пленкой хересных дрожжей.

Каждый выбирает для себя сорт хереса, основываясь на собственных пристрастиях.

Крымский херес что это, каковы его особенности

Климат Крыма схож с климатом Испании. Благодаря этому в Крыму на заводе «Массандра» с 1994 года производят херес по технологии идентичной испанской. Ценители этого напитка утверждают, что крымский херес ни в чем не уступает испанскому напитку. Херес «Массандра» покоряет тонкими нотками поджаренных орехов в совокупности с букетом ванили и горького миндаля. Лучше употреблять этот напиток с легкими закусками. Как лечебное средство его используют при переохлаждении и для укрепления организма.