Брауншвейгская колбаса: украшение праздничного стола. Брауншвейгская колбаса, рецепт по гост, список нужных ингредиентов, пошаговое описание приготовления

Стоя перед прилавком магазина, ставишь себя перед выбором. А какая же вкуснее, качественнее, натуральная? Всё вроде бы хорошо, упакована прилично, внешне аппетитно выглядит, да и цена не низкая на неё. Но вкус значительно той, или иной колбасы отличается от той, что была раньше, от той, что готовили на совесть, в соответствии с ГОСТ.

Качество магазинной колбасы на сегодняшний день желало бы быть лучше! Колбасы не было в таком количестве, как сейчас, но зато аромат стоял от нарезки на весь магазин-гастроном.

Колбасу можно было пожарить. Она сворачивалась в трубочку. При жарке вытекал сок и слегка вытапливался жирок. Есть такую колбасу было одно удовольствие. Сыровяленые, сырокопчёные колбасы имели приятный аромат, а по цвету вся колбаса была светлее.

В состав рецепта брауншвейгской колбасы по ГОСТу не входили красители. Можно исключить магазинную колбасу из своего рациона вовсе, заменив ее на домашнюю, собственного приготовления. Рецепт брауншвейгской колбасы по ГОСТу– несложный, готовится в несколько этапов, а каждый из них занимает всего несколько минут.

Подготовка продуктов. Как правильно выбрать продукты:

Мясо для рецепта этой колбасы берём нежирную говядину и свинину. Не промываем мясо, а только очищаем от костей. Лучше всего использовать домашнее.

• Приправы

Из приправ понадобится только чёрный перец и кардамон. Колбаса должна иметь собственный колбасный аромат, а не посторонних примесей и приправ.

• Соль нитратная

Нитратная соль – содержание нитрата натрия- 0,6%. Нитратная соль необходима для приготовления колбасы. Она отвечает за сохранность цвета и является ингибитором болезнетворных бактерий.

• Необходимый инвентарь

Для набивания колбасы в батоны, нам понадобится: шприц для набивания колбасы, каллагеновая оболочка, шпагат, или толстая нить.

Ингредиенты. Что входит в состав рецепта брауншвейгской колбасы:

1. На 1 кг готовой колбасы (5 батончиков по 200 гр.):
2. Говядина (нежирная) – 450 гр.
3. Свинина (нежирная) – 250 гр.
4. Шпик свиной – 250 гр.
5. Сахар – 5 гр.
6. Перец чёрный молотый – 3 гр.
7. Соль нитратная – 30 гр.

Способ приготовления. Пошаговое описание:

1. Засолка мяса. Мясо нарезаем на куски среднего размера, распределяем соль по мясу равномерно и хорошо вымешиваем. Накрываем ёмкость с мясом, накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 7 дней. Мясо должно очень хорошо просолиться, а болезнетворные бактерии погибнуть.
2. Спустя 7 дней, охлажденный шпик нарезаем на мелкие кусочки. Достаём охлаждённое, просоленное мясо.
3. Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой.
4. В фарш добавляем шпик, специи и в течение 10 минут всю эту мясную массу взбиваем миксером (ручным, или планетарным), до белых волокон. Хорошо вымешиваем фарш и ставим его в холодильник на 1 сутки на созревание.
5. Спустя сутки, каллагеновую оболочку помещаем в тёплую воду на 2-3 минуты. На шприц для набивания колбасы натягиваем каллагеновуюоболочку и набиваем батончики. Готовые батоны перевязываем нитью, или шпагатом с двух сторон. Если под оболочкой появились пузырьки, их необходимо проколоть зубочисткой и отправляем в холодильник, или в холодное помещение с температурой воздуха 2 – 4 градуса колбасу на усадку (на 7 дней).
6. Через 7 дней с готовых батончиков снимаем нить, шпагат и перевязываем новыми, плотнее. Подвешиваем колбасу в коптильню. Коптим 12 часов при температуре.
7. Через 12 часов переходим к процессу вяленья колбасы. Вялим в течение 5 недель, предварительно поместив ее в пластиковый контейнер на верхнюю полку холодильника. Раз в сутки достаём колбасу на 4 часа из холодильника и подвешиваем в комнате вертикально, для выветривания. Или же отправляем колбасу в климатическую камеру.
8. Черезнедель готовую, ароматную брауншвейгскую колбасу по рецепту ГОСТ, можно пробовать.

Включает в себя множество разнообразных сортов. Брауншвейгская колбаса по праву занимает среди них одно из самых почетных мест. Некоторые знатоки кулинарии утверждают, что именно она является самым ярким и популярным представителем этого семейства.

История возникновения рецепта

Как можно предположить из названия, история брауншвейгской колбасы началась в Германии. Ее промышленное производство было налажено в Брауншвейге еще в начале XVIII века, и этот деликатесный сорт быстро завоевал сердца немцев. По какой-то причине искусный колбасник, придумавший столь изысканный рецепт, не запатентовал свое изобретение. Именно это позволило его более предприимчивым соотечественникам свободно использовать технологию приготовления такой колбасы в любой стране Европы.

Старинный рецепт

Вот старинный рецепт брауншвейгской колбасы. Для ее приготовления необходимо было взять два вида отборного мяса - постную свинину и говядину. Мясо обильно сдабривали специями - солью, белым перцем и тростниковым сахаром. В качестве оболочки обычно использовалась натуральная говяжья кишка. Подготовленная колбаса должна была вялиться в течение 3-4 недель в хорошо вентилируемом помещении при температуре 15-16 °С. После этого ее коптили в холодном дыму буковых и дубовых опилок, а для особого аромата к опилкам добавлялись ягоды можжевельника.

Брауншвейгская колбаса, изготовленная именно по такому рецепту, попала в Россию в середине XVIII века. Ее привезли с собой эмигранты, поселившиеся в Немецкой слободе. Новый сорт колбасы настолько понравился при дворе, что немцам пришлось немедленно наладить местное производство этого деликатеса, а позже его рецепт стал достоянием многих поколений лучших российских колбасников.

В других странах

Очень интересен тот факт, что в самой Германии колбаса брауншвейгская уже давно не выпускается. Современные брауншвейгеры - это ливерные колбаски с добавлением яиц и молока, не имеющие никакого отношения к хорошо нам знакомому сырокопченому деликатесу. Есть и еще один вид - так называемый Braunschweiger Streichmettwurst - это колбасный фарш, который намазывается на хлеб, как паштет.

Любопытно, что и в других странах под названием «брауншвейгская» сегодня можно встретить самые разнообразные сорта колбас. В Австрии - это сухие охотничьи колбаски. В США - мягкая, чуть подкопченная ливерная свиная колбаса. Благодаря своей нежной консистенции, она очень часто используется для приготовления сэндвичей и дополняется помидорами, сыром и горчицей. Также ее используют в качестве основы для сырных шариков или паштетов.

В Великобритании брауншвейгской называют не сорт колбасы, а традиционный способ ее приготовления, который англичане в свое время узнали у саксонских мастеров.

Возрождение рецепта

Как можно понять из всего вышесказанного, колбаса сырокопченая брауншвейгская в наши дни выпускается лишь в России. В нашей стране технологию ее приготовления, забытую в голодные послереволюционные годы, возродили в 1934 году на мясоперерабатывающем заводе им. Микояна. Тогда принято было считать, что свое немецкое название колбаса получила в честь временного потепления отношений СССР с гитлеровской Германией.

Советским технологам удалось не только в точности воспроизвести рецепт еще царской России, но и существенно улучшить его. Именно поэтому российская колбаса этого сорта до сих пор относится к числу элитарных продуктов и может быть изготовлена только по ГОСТу 16131-86.

Рецепт колбасы

Как же сейчас готовится знаменитая брауншвейгская колбаса? Состав основных компонентов в ней остался таким же, однако, процентное соотношение видов мяса теперь строго регламентировано - 25% свинины и 45% говядины.

Если процентная доля говядины в колбасе будет меньше, деликатес потеряет свой неповторимый вкус, к тому же это можно легко заметить по более светлому цвету. Свинина берется нежирная, при созревании колбасы она приобретает приятный ветчинный вкус, который потом дополнительно усиливается при копчении.

Остальные 30% должен составлять шпик и различные натуральные добавки и специи.

Шпик берется только хребтовый, его режут мелкими кубиками со стороной 6-8 см. Только при соблюдении этих правил колбаса получает свой интересный и неповторимый рисунок на срезе.

Изысканный, остро-пряный вкус колбасе придают специи. Присутствовавший и в старинном рецепте мускатный орех сегодня дополняется черным перцем, корицей и кардамоном. А еще одной удачной находкой советских кулинаров и технологов стало добавление в колбасный фарш меда, коньяка и мадеры.

Современную колбасу вялят значительно дольше, чем в царские времена, - в течение 20-50 суток, а потом коптят в дыму дуба и бука на значительном расстоянии от источника огня. Причем сегодня копчение производится дважды.

Требования к внешнему виду и запаху

Брауншвейгская колбаса имеет очень приятный копчено-пряный запах.

Цвет среза изделия должен быть коричневато-красным, поверхность блестящая и гладкая, с чуть выступающими на поверхность капельками жира. Не допускается чрезмерная сальность и тусклость цвета, также недопустимы никакие светло-коричневые вкрапления.

Шпик должен быть только белого цвета, если он серый, значит, при приготовлении колбасы использовался нутряной жир, что недопустимо по технологии производства.

Батон колбасы должен быть твердым и упругим, при нажатии на нем не может оставаться вмятин. Отрезанный ломтик не должен ломаться или крошиться.

Легкий налет плесени на оболочке не является признаком испорченности продукта. Эта характерная особенность всех сырокопченых колбас. Наоборот, присутствие белой плесени свидетельствует о том, что соблюдены все технологии приготовления, и колбаса отлично выдержана. На оболочке также может выступить и соль - это свидетельствует о длительной выдержке и великолепном качестве деликатеса.

Если колбаса имеет чрезмерно острый привкус или даже легкую кислинку, то перед вами так называемый ускоренный вариант продукта. Такая колбаса не выдержана достаточное время, а потому не может называться брауншвейгской.

Следует помнить, что настоящая брауншвейгская колбаса может быть только высшего сорта. При низких температурах такой продукт можно хранить целый год, однако самый яркий и насыщенный вкус она имеет лишь в первые три месяца с момента изготовления.

Полезные свойства

Несмотря на то, что все диетологи весьма негативно относятся к сырокопченым колбасам, их мнение не совсем верно. К примеру, в брауншвейгской колбасе содержится множество полезных микроэлементов - это витамины В1, В2 и РР, а также йод, железо, фосфор, кальций и магний. Однако увлекаться этим вкуснейшим продуктом все же не следует. В 100 граммах колбасы содержится около 500 ккал. Таким образом, всего один бутерброд может обеспечить человека 1/20 частью суточной энергетической нормы и 1/7 суточной нормы потребления жира.

Как подавать

Повара советуют нарезать колбасу под углом в 45 градусов на деревянной доске очень острым ножом с длинным лезвием. Только так можно сохранить ее уникальный вид среза. Для бутерброда подойдет белый или зерновой хлеб, а для украшения - оливки, грецкие орехи и зелень петрушки или укропа.

Таким образом, колбаса брауншвейгская - это элитный высококачественный продукт, уникальная технология производства которого сегодня сохранилась только в России. В наше время существует огромное количество мясоперерабатывающих предприятий производящих колбасу с таким названием. В своих отзывах о продукте потребители часто отмечают, что чем менее известен производитель, тем более вкусной и качественной бывает колбаса. У этого деликатеса существует множество горячих поклонников, которые отмечают исключительный вкус и тонкий аромат продукта. Более сдержаны в своих оценках лишь те, кому не нравится большое содержание шпика, но это уже дело личных вкусов и предпочтений.

Для того чтобы не ошибиться в выборе, ищите на упаковке указание на ГОСТ и надпись «Высший сорт», только тогда вы сможете быть уверены, что перед вами та самая, легендарная брауншвейгская колбаса, отзывы о которой уже многие десятилетия не обходятся без превосходных степеней.

Колбасные изделия – визитная карточка германской кулинарии. Большинство рецептов колбас, которые производятся в разных странах мира, имеют немецкое происхождение. Один из самых известных и вкусных мясных деликатесов – брауншвейгская колбаса.

Деликатес из Брауншвейга

Брауншвейгская копчёная колбаса известна в Германии с начала XVIII века. Ее готовили из свиного мяса с добавлением пряностей, перца, соли и чеснока, и она имела достаточно мягкую консистенцию.

Позже колбасу из Брауншвейга начали готовить из постной свинины и говядины с добавлением перца, мускатного ореха и тростникового сахара. В качестве оболочки использовалась говяжья кишка. Оболочку набивали фаршем, вялили в течение 3-4 недель, а потом коптили в холодном дыму. Для копчения использовались дуб, бук и ягоды можжевельника.

Именно этот рецепт немецкие колбасники принесли в Российскую империю, и он лёг в основу сырокопченой брауншвейгской колбасы, популярной в Восточной Европе.

Современная технология приготовления брауншвейгской колбасы была разработана в Советской России в 1934 году. Её промышленное производство впервые началось на заводе им. Микояна.

Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к классу мясных деликатесов высшего сорта.

В состав продукта входит 45 % говядины, 25 % нежирной свинины и 30 % свиного шпика, нарезанного кубиками размером 6-8 мм.

В качестве специй используется мускатный орех, черный перец, корица и кардамон. В некоторые сорта добавляется также мёд, вино или коньяк. Колбаса готовится исключительно в натуральной оболочке.

Технология приготовления современной колбасы немного отличается от той, которая использовалась в царской России. Батоны в натуральной оболочке вялятся в течение 20-50 дней, а потом проходят два цикла копчения в буково-дубовом дыму. После этого колбаса должна «дозреть» в течение 21 дня.

Сырокопченая колбаса может храниться в прохладном помещении в течение года, но её яркий насыщенный вкус сохраняется в полной мере лишь в течение 3 месяцев после приготовления.

Брауншвейгская колбаса очень питательна. Калорийность продукции, приготовленной по ГОСТу, составляет 491 ккал на 100 граммов. В колбасе содержится 27.,7 % белка и 42.2 % жира, витамины А, В1, В2 и РР, а также полезные микроэлементы – йод, железо, фосфор, кальций и магний.

Технология изготовления не включает интенсивную термическую обработку, поэтому все компоненты колбасы в максимальной степени сохраняют полезные свойства. Несколько бутербродов с брауншвейгской колбасой способны обеспечить 30-40 % суточной потребности организма человека в энергии.

Популярные рецепты брауншвейгской колбасы

Брауншвейгская колбаса, которая производилась в Германии, никогда не была запатентована. Поэтому в разных странах рецепты её приготовления имеют большие отличия.

Интересно, что в самой Германии твёрдая сырокопченая колбаса под названием брауншвейгской давно не выпускается. Там Braunschweiger Mettwurst – это ливерная колбаса, в состав которой входят яйца и молоко. Есть ещё Braunschweiger Streichmettwurst – это мягкая колбаса, которая имеет консистенцию паштета.

В Австрии брауншвейгская колбаса напоминает сухие охотничьи колбаски. Её принято употреблять как закуску в промежутках между основными приемами пищи и на пикниках.

В США и Канаде под названием брауншвейгской известна колбаса, в состав которой входит 40 % печени (свиной или говяжьей), 30 % свинины, 20 % шпика и 10 % бекона. В качестве приправы используется белый перец, кориандр, майоран, душистый перец и лук. Колбаса, которая выпускается в натуральной оболочке, вначале варится, а потом слегка коптится. Продукция в синтетической оболочке копчению не подвергается.

Брауншвейгская колбаса американской версии имеет мягкую, нежную консистенцию. Ее можно намазывать на тосты или крекеры, как паштет. В США популярны сэндвичи с копченой брауншвейгской колбасой, сыром, луком и помидорами. На Среднем Западе в бутерброды с колбасой добавляют горчицу, кетчуп и маринованные огурцы.

При наличии коптильни можно приготовить брауншвейгскую колбасу самостоятельно. Из 10 кг мяса получается около 7 кг готового продукта.

Говядина, постная свинина и свиной шпик берутся в соотношении 45:25:30. Мясо пропускается через мясорубку с крупной решеткой, сало нарезается кубиками 4х4 мм. В фарш добавляется нитритная соль, немного сахара и специи по вкусу.

Оболочка для колбас должна быть дымопроницаемой. Батоны плотно набиваются готовым фаршем и выдерживаются в холодном месте при температуре 2-4 °С в течение 5-7 дней.

Когда колбаса уплотнится, ее нужно на сутки вывесить в помещение с температурой 22-25°С. Далее коптить до 2 суток при температуре 32-43 °С или 5 суток при 18-22 °С. Завершающий этап – сушка при температуре 12-15 °С на протяжении 25-35 дней.

Если вы хотите приготовить версию брауншвейгской колбасы с печенью, перед набиванием батона фаршем вся мясопродукты необходимо термически обработать в духовке.

Выбираем качественную колбасу

Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к категории мясных продуктов высшего сорта. Если на упаковке указан первый сорт – это подделка.

Впервые колбаса упоминается в письменных источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. У славян слово «кълб» (колбаса) встречается в новгородской берестяной грамоте XII века, где она фигурирует в списке «забургляндских» продуктов. Хотя готовили подобные деликатесы славяне и раньше: промывали свиные кишки, набивали их мелко порубленным мясом вперемешку с салом, гречневой кашей, яйцами, свиной или говяжьей кровью. Получившиеся колбаски варили или коптили.

А при Петре I в. России появились первые колбасные мастерские. Пётр, как всегда, решил научить россиян европейским «манерам» — выписал из Германии мастеров колбасных дел. Тем не менее, немецкое слово заменили на другое, произошедшее то ли из тюркских языков, где турецкое külbast? означает «поджаренное на сковороде мясо», то ли от еврейского словосочетания «коль басар», что означает «всё мясо» или «всякая плоть», а может, от родного славянского «колобка». Или от латинского «колба»…

Разобраться действительно трудно, ведь колбасе более двух тысяч лет. Многие народы могут считать себя «отцами» этого замечательного продукта. К примеру, азиатские степные кочевники колбасу высушивали на солнце. Продукт (за основу брали баранину или конину) обезвоживался и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Под седлом наездника такая колбаса, называемая суджук, приобретала плоскую форму, зато всегда была под рукой у воина-кочевника. Примерно так же готовили и бастурму.

Европейцы любили коптить колбасу, благодаря чему она могла долго храниться. В Древнем Риме, к примеру, предпочитали скрученную колечком кровяную. Готовили её так: свиные желудки начиняли рубленым варёным мясом, кровью свиньи и всевозможными приправами. Хорошо прокопчённая колбаса могла храниться до двух лет, поэтому мореплаватели и купцы брали её с собой в дальние путешествия. А в районах Северной Европы, где сырое мясо довольно долго не портится без специального охлаждения, более распространёнными стали сырые колбасы.

Многие продукты получили название в честь местности, в которой были приготовлены впервые. Именем города Брауншвейг окрестили сырокопченую колбасу саксы, которые жили в землях нижней Саксонии в IX веке. В Брауншвейге колбаса, сокращенно «брауншвейгер», изготавливалась ещё в средние века, к промышленному производству там приступили в XVIII столетии. Вкусовые качества у продукта были отменные, что способствовало популярности и успешной торговле этим сортом не только всей Саксонии, но и в соседних странах.

В России история этой колбасы, рецептуру которой разработали советские технологи, началась в 1934 году. Название было взято из рецептов немецких колбасников, которое использовалось со времен Петра I. Так на прилавках советских магазинов появилась колбаса «Брауншвейгская».

Выбирая брауншвейгскую колбасу, присмотритесь к ее внешнему виду.

Хорошо прокоптиться и подсохнуть брауншвейгской колбасе позволяет натуральная или белковая оболочка. Так как целлофановая оболочка не растягивается и плохо пропускает коптильный дым, сырокопченые колбасы в такой «шкурке» не могут быть оригинально-натуральными и производитель использовал коптильные жидкости, чтобы приблизить свое творение к оригиналу.

Качественная брауншвейгская на срезе светло-коричн евая с розоватым оттенком и характерным запахом копчения. Батон твердый, пальцем не проминается. Приготовленная без ускорителей, брауншвейгская колбаса имеет слегка острый, солоноватый вкус, с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.

По ГОСТу в брауншвейгской колбасе не менее 45% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины и шпик. При нарушении этого соотношения колбаса бледнеет. Шпик не должен быть более 8 мм, а длина батона — не более 50 см., вес приблизительно 390 гр. Сам батон колбасы — прямой, а его поверхность — сухая, чистая, без пятен и повреждений оболочки. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли обычно свидетельствует о качестве колбасы, достаточной выдержке и хорошем вкусе.

Брауншвейгская сырокопченая колбаса в советское время была одной из самых лучших колбас и в то же время самых дефицитных. Многие из моих родственников кому за 60 не вспомнили такое название, потому, что на прилавках магазинов встретить ее было невозможно, тем более в Новосибирске, где в 80-е годы 20-го века колбасу выдавали по талонам (заказам), человек приходил в "коопторг" отоварить талон, а там уж какую дадут, ту и забирали, а давали чаще всего ту самую с ощущением туалетной бумаги в составе)

"Минус" в названии моего варианта состоит в том, что эта колбаса сделана без этапа холодного копчения, точнее без копчения вообще, так как нет такой возможности. Поэтому эту колбасу можно назвать "Брауншвейгская сыровяленая".

Рецепт и технология взяты из справочника "Сборник рецептур мясных изделий и колбас" под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.

Рецептура и технология

Рецептура из справочника (не цитатно):
Сырьё.
1. говядина жилованная высшего сорта 45%
2. свининая жилованная нежирная 25%
3. Шпик свиной хребтовой кусочками 4-5мм 30%
Итого 100%

Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 3,5%
2. Сахар 0,2%
3. Перец чёрный или белый молотый 0,1%
4. Кардамон или мускатный орех молотые 0,03%

Оболочки: круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.
Форма и размер: прямая, длина до 50см.

Это рецептура, теперь как делал я.
По сырью: говядину я купил под названием "духовая", это явно высший сорт, практически не пришлось жиловать; свинину я взял лопатку, она оказалась именно нежирной, так что тоже попал; насчет шпика я не знаю как определить хребтовой, купил в мясном павильончике, тонкий шпик, брака не вызвал, значит подошёл.

По пряностям и материалам.
По советским ГОСТам в сырокопченые колбасы добавляется 3,5% соли, я побоялся столько класть, уменьшил до 3%, могу сказать, что готовая колбаса не вызвала чувство пересола.
Отдельно хочу заметить скромность в специях в рецептуре, пряности всего две-черный перец и мускатный орех(или кардамон), причем последнего очень скромное количество, я сначала переживал, но аромат готовой колбасы оказался очень тонким, ненавязчивым, еле уловимым, видимо именно этого и добивались авторы рецепта
По оболочке.
Я не буду объяснять номера кругов, кому интересно может посмотреть в литературе, я взял круга говяжьи 55+. Батоны делал маленькие по 16-18 см в длину, так как вялил в холодильнике, выделив для этого полку.

Технология.
Я не буду здесь описывать теорию из книги, тем более, что из технологической схемы полностью вычеркнут этап копчения, поэтому сразу описываю как делал я. Моя цель была сделать максимально близко к оригинальной технологии.

1. Говядину и свинину по отдельности порезать на куски около 400гр, натереть солью, в количестве 3% от веса, выдержать 5 суток при температуре +3 градуса +- 1градус. Так как я делал это зимой, то хранил мясо между балконными дверьми (а вы говорите пластиковые окна))).
2. Подморозить шпик и измельчить его на кубики 4-5мм не допуская полного оттаивания.
Я делаю это примерно так: замороженный шпик слегка оттаиваю, нарезаю на пластинки толщиной 4-5мм, снова складываю их в морозилку до полного замерзания, при этом время от времени шевелю, чтобы не прилипли друг к другу. Далее каждую пластинку режу на полоски шириной 4-5мм и тут же убираю в морозильник, так же шевеля. После этого каждую полоску режу на кубики 4-5мм убираю в пластиковую ёмкость, которую в свою очередь убираю в морозилку. Время от времени достаю ёмкость и размешиваю шпик ножем (не руками!), что бы кубики так же не слиплись. Этап подготовки шпика можно сделать заранее.
3. Посоленное мясо нарезать на мелкие куски (что бы проходили в мясорубку), после этого подморозить в морозильнике.
4. Подмороженное мясо пропустить в мясорубке с решеткой 3мм и снова подморозить.
5. Подмороженные говядину и свинину смешать со специями согласно рецептуре, а так же добавить 3% нитритной соли к весу шпика (он же не соленый) и вымешать до образования белковых нитей, при этом следить, что бы температура фарша была не выше +12 градусов.
6. Порциями добавить мороженый шпиг, вымешать, так же следя за температурой. Вымешать до равномерного распределения шпига в фарше.
Я мешаю фарш голой рукой. Чтобы не отморозить пальцы я пользуюсь простым и известным приёмом: делаю небольшие перерывы. Когда после первого замеса вытаскиваешь руку из кастрюли с фаршем к ладони резко приливает кровь, вены и капилляры расширяются и дальнейшее перемешивание фарша не является проблемой. Через пару таких циклов уже вполне сносно, единственное: почему-то кончик именно безымянного пальца мерзнет больше всех, но пока ничего не отморозил)
7. Готовый фарш убрать на созревание при температуре +2 градуса +-2градуса на 24часа.
8. Подготовить говяжьи круга 55+: достать из ёмкости, стряхнуть соль, замочить в теплой воде (градусов 30-40), после того, как отойдут постепенно пролить изнутри такой же теплой водой. И так отмачивать не менее часа. По опыту отмоченные и пролитые таким способом круга становится очень эластичными и их фаршеёмкость становится раза в полтора выше номинальной.
9. Набить кгруга фаршем очень плотно, стараясь не допускать воздушные пузыри. Лучше всего это делать шприцем, хотя бы купленным за 2000руб. на али, чем делать это мясорубкой. Обвязать батоны, повесить на каждый батон бирку с номером, взвесить каждый, записать вес каждого батона.
10. Иголкой или зубочисткой проштриковать (проколоть) батоны в местах образования воздушных пузырей.
10.1. Дополнение. По технологии перед вывешиванием на вяление батоны необходимо вывесить на осадку на 5-7 дней при температуре +3 +-1 градус и влажности 87 +-3%. Эту партию я на осадку не убирал. Сейчас у меня дозревает вторая партия, состоящая из длинных батонов, которую я держал на осадке 5 дней. Все это время я переживал за фарш (как бы не закис). Как созреет отпишусь по результатам.

ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.
11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).

Итог. До этого я делал сыровял в небольшой череве (максимум 45+) с большим содержанием черного перца горошком и сырого чеснока, а так же других специй, поэтому переживал за результат. Именно этой колбасой мною был поставлен эксперимент по вялению колбасы в оболочке большого диаметра да ещё и без сплющивания. Результат превзошел все мои ожидания: усушка батонов получилась равномерной, батоны покрылись приличным слоем белой плесени, колбаса на срезе получилась очень красивой, закала как такового нет, аромат у брауншвейгской оказался очень тонким и ненавязчивым, видимо так и задумывали составители рецепта.

Нашел в интернете групповую фотографию брауншвейгской колбасы разных производителей для сравнения с моей, исходя из ГОСТа далеко не все из них соответствуют рисунку Брауншвейгской, но те из них, что соответствуют вполне сходны с моей, а это радует)